La cuisine japonaise : origine, philosophie et tradition

Il y a beaucoup d’incertitudes en ce qui concerne l’époque d’origine du sushi. L’opinion la plus répandue est que le sushi a été amené au Japon par des moines bouddhistes qui retournaient de Chine au cours du VIIe siècle ap. J-C.
Cependant au Japon, déjà au cours du IVe siècle, une méthode de conservation du poisson était déjà utilisée et elle ressemblait beaucoup à la préparation originale des sushi. Cette méthode de conservation consistait à fermenter du poisson entre des couches alternées de sel et de riz. Ensuite, au XVIIe siècle, le vinaigre de riz a été introduit pour accélérer la fermentation du poisson cru.
La recette des sushi que nous avons l’habitude de consommer de nos jours a été créé en 1820 à Edo (aujourd’hui Tokyo).
La recherche de la perfection esthétique est une caractéristique très présente dans la philosophie de vie japonaise : la beauté et la rigueur formelle font partie aussi bien de la tradition que du quotidien.
La cuisine japonaise représente une expérience unique dans son genre. Il n’y a pas que le goût qui est stimulé, mais également la sensibilité esthétique qui est sollicitée par la beauté impeccable de la présentation des aliments et par l’assemblage harmonieux des couleurs dans l’assiette.
Dans la cuisine japonaise, le principe de bonne santé comprend le choix des ingrédients selon lenrythme des saisons et l’utilisation des ingrédients sous forme crue ou peu cuite pour conserver leurs caractéristiques naturelles.
Le cuisinier de sushi, en préparant les aliments, exprime son sens artistique et il montre son habilité à réaliser les plats. L’art du maître de sushi (" shokunin ") demande plusieurs années d’entraînement.
Les qualités indispensables pour devenir chef de sushi sont la volonté, la discipline, l’autocontrôle et une forte personnalité. Un élève cuisiner de sushi, avant d’exercer la profession, doit affronter quatre ans de dur apprentissage qui prévoient l’observation du maître de sushi, des tâches de plongeur, l’apprentissage de la technique de la préparation du riz et la production des maki.

En résumé : Cet article nous apprend que de part l’évolution culinaire du sushi, celui-ci fut également l’objet d’une recherche d’évolution dans sa perfection d’un point esthétique ce qui est une caractéristique de la cuisine japonaise dont la philosophie est beauté et rigeur.

Source : pdf. " Le sushi: le nouvel Eldorado gastronomique du Soleil levant " de Bianchetti R., Vaccarino L. (Haute école de santé Genève, Filière Diététique)