| Nous mangeons tous des algues sans le savoir ! Savez-vous que vous avalez tous les jours des algues ? Car ces légumes de la mer sont devenus incontournables
dans de nombreux produits alimentaires. Mais où se cachent ces végétaux ? C’est ce que nous dévoile Olivier
Barbaroux, océanographe à l’Ifremer et co-auteur du livre "Les algues" aux éditions Libris. Doctissimo : Depuis combien de temps les algues sont-elles consommées par l'Homme ? Olivier Barbaroux : En Asie, les algues sont utilisées depuis des siècles, essentiellement au Japon, en
Corée ou en Chine. Elles sont utilisées comme légumes dans l'alimentation quotidienne. En occident, les
algues n'étaient pas consommées, sauf en Bretagne ou en Irlande, où il existe quelques préparations à base
d'algues. Celles-ci ont commencé à envahir notre alimentation uniquement depuis qu'elles sont utilisées
comme additif, en gros depuis la fin de la seconde guerre mondiale. La consommation d'algues en tant
que légume progresse aujourd'hui en Europe, notamment grâce à l'implantation des communautés japonaises
et chinoises. Les sushi-nori (qui servent à fabriquer les sushis) en sont le meilleur exemple.
Doctissimo : Quels sont les intérêts nutritionnels des algues ?
Olivier Barbaroux : Elles contiennent de nombreuses vitamines et oligo-éléments. Par exemple,
elles sont riches en betacarotènes (antioxydants précurseurs de la vitamine A). De plus certaines
sont très riches en protéines. A tel point qu'elles sont envisagées pour résoudre les problèmes de malnutrition
dans certains pays ! Mais il faut reconnaître qu'en occident, ce n'est pas l'intérêt nutritionnel des algues qui
est à l'origine de leur utilisation, mais les propriétés physico-chimiques de certaines molécules qui en sont
extraites. En effet, on se sert de leur pouvoir gélifiant, texturant ou émulsifiant. Avec leur teneur très
faible en lipides et des propriétés organoleptiques mimant celles des produits gras, les algues peuvent être
utilisées sous forme de poudre en remplacement des matières grasses de nombreuses préparations
(sauces, entremets lactés, desserts, charcuteries…). Doctissimo : Justement pouvez-vous nous en dire plus sur leur utilisation par l'industrie agroalimentaire ? Olivier Barbaroux : Les algues sont devenues incontournables pour tous les professionnels de l'agroalimentaire. C'est simple,
nous consommons chaque jour des extraits d'algues sans même le savoir. Par exemple, elles sont très
utiles dans les produits lights : elles vont remplacer la farine, les oeufs et le beurre pour faire des gelées ou
donner une texture, sans apporter de calories. Les pâtes fromagères allégées ou les "yaourts" lights sont
également préparés avec des extraits d'algues. Car ces produits allégés présentent souvent des textures
trop fluides que les extraits à base d'algues vont compenser en ajoutant de la viscosité. Dans les glaces
également, elles sont indispensables pour donner une crème qui ne fait pas de cristaux et fond sur la langue.
Sans oublier toute la charcuterie, notamment toutes les gelées, depuis que les gélatines d'animaux sont sur
la sellette. Doctissimo : Mais ces algues sont aussi dans les produits dans lesquels on les attend le moins non ? Olivier Barbaroux : Effectivement, certains aliments peuvent contenir des algues, simplement parce que
cela simplifie grandement les procédés de fabrication et réduit la main d'oeuvre nécessaire. L'exemple type
est celui des pâtisseries industrielles. Pour faire les tartes aux pommes, les professionnels ne vont pas s'amuser à éplucher, trancher, épépiner
des milliers de pommes ! Ils ont trouvé beaucoup plus pratique : les industriels réduisent les fruits en purée, puis ils la mélangent avec un extrait d'algues brunes qui gélifient en présence d'ions calcium. Ils peuvent alors reconstituer des sphères à découper en tranches exactement calibrées, qui seront réparties sur la pâte à tarte. De même pour les olives qui contiennent un petit morceau de poivron : celui-ci provient d'une énorme galette de poivron reconstituée et découpée en lanière .
En résumé : Cet article nous renseigne sur la valeur énergétique ( lipides, protéines, glucides) des différents types de sushi
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2004/mag0123/nu_7374_algues_alimentation_industriel_itv.htm Source : Olivier Barbaroux, océanographe à l'Ifremer et co-auteur du livre " Les algues " mots clés : algue, additif, vitamines, oligoéléments, pouvoir gélifiant
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